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烘焙先烤啥暨饼干篇

2015年04月05日 免费教程 暂无评论 阅读 1,697 views 次
来了基本的工具和原料,接下来就是要烤啥的问题了。

西点烘焙,简单来说可以分为三大类:饼干、蛋糕和面包。
一般来说,这三类的难度是递增的。但也不绝对,难易随每个人的生活经验不同而不同。

对于一个很少做过面食、没玩儿过面团的人来说,饼干是最好的入门种类。

但如果以前做过馒头之类的东东,发面是个小case,可以先做面包。

同样道理,如果用电饭锅整过蛋糕,体验过打发蛋白,则可以开做蛋糕啦。

我还是按照一般原则,先说饼干吧。

做饼干常用的基本材料:
低筋面粉:如果没有,可以用普通面粉(中筋粉)和玉米淀粉(又名生粉,但不是玉米面)按4:1的比例自己配制。
细砂糖:顾名思义,就是颗粒比较细的砂糖,超市里可以买到。
糖粉:一般在烘焙店里有的买。如果手边没有,可以自己制作,用磨碎机把由砂糖打成粉状,加入3%左右的淀粉即可。加入淀粉是为了防止结块,也可以不加。
黄油:即Butter,最好不要买植物黄油。大部分饼干方子里,黄油都需要打发,用手动、电动打蛋器都可以,推荐用电打。

这篇黄油曲奇里有黄油打发和自制糖粉的方法:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4db46fec0100n8le.html

冬天打发黄油,见巧克力奇普饼干:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4db46fec0100pay7.html

饼干按照面团种类和成型方式不同,可以分为手工面团饼干、美式面糊饼干、挤花饼干、压模饼干、瓦片饼干等等。

初次做,可以先尝试不用打发黄油的饼干,比如:

腾腾的零食-香酥蛋黄饼:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4db46fec0100je09.html

稍加变化,可以做成山药饼干:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4db46fec0102dxel.html

下面这款,是将黄油切小粒和面粉一起搓成面包糠状:

可爱的动物饼干(成功切出漂亮造型的秘密)http://blog.sina.com.cn/s/blog_4db46fec0100li02.html

如果还没买黄油,可以试试这款植物油做的饼干:

燕麦葡萄干甜饼(不用黄油的饼干)http://blog.sina.com.cn/s/blog_4db46fec0100l7n0.html

一度,玛格丽特在焙友中很流行,我最早做的饼干也是这款。

因为加入了熟蛋黄和玉米淀粉,即使黄油打发不好也没关系,不太影响成品的颜色和口感。

很多人用过的方子:玛格丽特

改良版的玛格丽特在 这里

也可以饼干模型做出各种可爱的造型饼干,我买过的饼干模,见下面这篇:

数字饼干 & 我买过的饼干模具http://blog.sina.com.cn/s/blog_4db46fec0102e0k1.html

贝太上的一个饼干长贴,方子不错,还有简单的理论:

http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=70226

新手做饼干的两个小贴士:
1.对于方子里的香草粉、抹茶粉,杏仁粉之类的,如果万一没有,但又非常想尝试,可以用等量的面粉代替。不过,刚开始最好按照原方做,不要轻易更改配方,但按照比例增减材料是没问题的。

2.由于不同烤箱的温控有差异,而且环境温度也会有一定影响,配方里(不管是书上的还是网上的)温度和时间都只可以做为参考,烤时要注意勤观察,看表面着色差不多了,就OK。另外也可以掰开看看内部,不再是湿湿的面糊就好了。如果发现没有烤熟怎么办?简单,重新放进去再烤呗!

关于饼干的书:
其实做饼干只是烘焙入门练练手,毕竟大部分饼干都是高油高糖的、不适合经常吃。
买书只是一个选择,如果想买,推荐这本《新手做饼干》:
烘焙从哪里开始(2)--先烤啥暨饼干篇  
原价10元的书,绝对超值。平时逛书店可以留意一下,一般大的新华书店都会有的。

如果你对饼干特别发烧、做上了瘾、欲罢不能,可以考虑买下面这本书:
烘焙从哪里开始(2)--先烤啥暨饼干篇       烘焙从哪里开始(2)--先烤啥暨饼干篇

手创饼干112道,感觉不错。

孟老师的100道手工饼干,饼干种类也很丰富,网上评价也可以,不过42块,价值不菲:)

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